連載! ベトナム修行時代の体験談

 

1998年4月12日、

大阪南船場の一角で期待一心、

誕生したアンゴンも今年の春で15年目を迎えました。

一部家具は入れ替わりましたが食器や装飾品も

14年の年月を共に歩んできました。

開業時に壁に掛けた椰子の実のお面も色艶から時の深みを感じます。

店では当時小学生だったスタッフも

今では大人になって元気に活躍しています。

 

24歳で単身修行に励んだベトナム時代から

アンゴンととも過ごし来年には遂に40歳になります。

2年前には大阪から海を渡り中国の上海で独立、

上海アンゴンも立ち上げました。

 

今年でベトナム料理に携わって15年、

それを下支えしてくれたベトナム修行時代、

意外と真面目でやっぱり無茶だった当時を振り返って

ベトナム体験談を連載でご紹介します。

 

とにかく僕にとっては

心に残るたくさんの経験をした

“とっておき” の時でした。

1998年4月12日、
大阪南船場の一角で期待一心、
誕生したアンゴンも今年の春で15年目を迎えました。
一部家具は入れ替わりましたが食器や装飾品も
14年の年月を共に歩んできました。
開業時に壁に掛けた椰子の実のお面も色艶から時の深みを感じます。
店では当時小学生だったスタッフも
今では大人になって元気に活躍しています。

24歳で単身修行に励んだベトナム時代から
アンゴンととも過ごし来年には遂に40歳になります。
2年前には大阪から海を渡り中国の上海で独立、
上海アンゴンも立ち上げました。

今年でベトナム料理に携わって15年、
それを下支えしてくれたベトナム修行時代、
意外と真面目でやっぱり無茶だった当時を振り返って
ベトナム体験談を連載でご紹介します。

とにかく僕にとっては
心に残るたくさんの経験をした “とっておき” の時でした。

アンゴンってどんな意味

 

素敵な友人の手助けもあって、

上海アンゴン、ブログを始めました。

 

アンゴンってベトナム語では、AN NGON って書きます。

 

ANは食べる、

NGON はおいしい、

 

食べておいしいってお店の名前です。

 

ホーチミンで暮らし始めて

一番最初にお世話になった

大衆食堂のおばさんが名付け親です。

お店の名前?

そりゃ、AN NGON がいいよって

自信満々に答えてくれました。

 

当時は毎朝7時にこのおばさんと一緒に

シクロに乗って市場に行きました。

その日食堂で出すお料理の食材を買って

台所でいろんな料理を作りました。

ニガウリの肉詰めスープや

雷魚の煮付けは本当に最高でした。

習いながら一品一品一緒に味見をして、

おばさんが、

An ngon khong? おいしいかって

いつも聞いてきました。

そして僕の答えはいつも、

An Ngon (おいしい!)

 

あの頃が懐かしいです。

 

 

素敵な友人の手助けもあって、
上海アンゴン、ブログを始めました。

アンゴンってベトナム語では、AN NGON って書きます。

ANは食べる、NGONはおいしい、

食べておいしいってお店の名前です。

ホーチミンで暮らし始めて
一番最初にお世話になった
大衆食堂のおばさんが名付け親です。
お店の名前?
そりゃ、AN NGON がいいよって自信満々に答えてくれました。

当時は毎朝7時にこのおばさんと一緒に
シクロに乗って市場に行きました。
その日食堂で出すお料理の食材を買って
台所でいろんな料理を作りました。
ニガウリの肉詰めスープや
雷魚の煮付けは本当に最高でした。
習いながら一品一品一緒に味見をして、
おばさんが、
An ngon khong?
おいしいかっていつも聞いてきました。
そして僕の答えはいつも、
An Ngon (おいしい!)

あの頃が懐かしいです。

 

 

ベトナム料理って?

大地と気候に恵まれたベトナムは食材の宝庫!

南北に細長いベトナムは国土の東側は全て海に面し、

北部は亜熱帯性気候で四季があり、

南部は熱帯モンスーン気候で雨季と乾季があります。

広大なメコンデルタが広がり多様な風土からもたらされる

食材は世界随一と言えるかもしれません。

メコン河流域ではお米が三期作と年3回も収穫出来、

ミネラルたっぷりの大地では鶏や豚が自然の恵みの中元気に育ち、

海や大河では毎日新鮮な魚や海老が収穫されています。

新鮮な生野菜やハーブ,果物が毎日市場に並び、

その日食べる分だけ買物しいつも美味しい料理が

食卓に並ぶのもベトナム家庭では日常のことです。

 

中華とフレンチの食文化が独自に発展!

過去1000年に渡る中国の支配と近年60年のフランスの影響を受けた

ベトナムはその2大食文化が交じり合い

独自に発展したきたのが今のベトナム料理です。

お箸を使いお米が主食であり、ライスペーパーが登場し

フランスパンやコーヒー,プリンなどもベトナム流にアレンジされています。

この独自の発展こそベトナム料理の面白さなんでしょうね。

 

飽きない味付け! それは調味料が多いから

中華とフレンチの2大食文化の影響を受けたベトナムは

海産物も豊富でヌックマム(魚の醤油)やマムルック(アミの塩辛)など

発酵調味料が何十種類もあります。

タマリンドなど自然の果実も酸味として用いられます。

甘い,酸っぱい,辛い、

これを決める調味料だけでも数え切れないほど、

水や出汁の代わりに椰子の実ジュースを使ったり本当に多種多様です。

ヌックチャム(甘酸っぱいタレ)が有名ですが、

付けダレもマムトム(海老の発酵調味料)を使ったものや

チリソース、 ピーナッツ味噌、腐乳を使った作ったものなど

料理に応じて使い分けします。

味付けが豊富だから毎日食べても飽きない、

これがベトナム料理の本当の魅力です。

 

主食のお米、でも食べ方がいろいろ!

お米を食べる、これって “ごはん” だけじゃないんです。

おかずを相手にするだけでも、

ごはん、ビーフン、ライスペーパーって3種類もあります。

最近はライスペーパーも何十種類も開発され売られています。

それにあの有名なフォーももちろん原料はお米、

他にもフーティユやバインカンなどの麺も

お米が使われているものがあります。

餅米を蒸して潰したバイン□□ってデザートもたくさんあり、

旧正月はバインテッやバインチュンなど独自の餅料理も登場します。

パリッパリに焼いたベトナムのお好み焼きバインセオや

甘辛いひき肉を詰めた蒸し春巻きバインクンも有名ですね。

コムネップって緑色した潰したぺたんこ餅米を衣代わりに使ったり

お米を使った料理、いったいどれぐらいあるんでしょうね。

 

ハーブと一緒に葉っぱで巻く、だからヘルシー!

揚げ春巻きやお好み焼きバインセオはそのまま食べることはありません。

必ずその料理に合うハーブと一緒に

新鮮な葉っぱで巻いて タレにくぐらせて食べます。

ハノイの海老のかき揚げバイントムホータイや

柔らかく煮て薄く切った豚肉ヘオルックなども

こうやって葉っぱで巻いて食べるのがベトナム流です。

甘酸っぱいタレに付けることが多く、

だからベトナム料理ってヘルシーでさっぱりした印象なんでしょうね。

ハーブをたっぷり使うのはベトナム南部の特徴ですが、

フォー屋に行けばドーンと山盛りのハーブが出てきます。

手でちぎってたっぷり入れると香りが爽やかで病みつきになります。

 

アンゴンのこだわり

もっと多くの人にベトナム料理を知って欲しい

1997年(当時24歳)に何もつてがないベトナムに飛び込み

ベトナム料理修業に出ました。

最初は大衆食堂のおばさんの家に住み込みさせてもらいながら

家庭料理を学び、料理学校や語学学校にも通い始めました。

料理学校で知り合ったおばさんから300席近くある

ベトナム料理店の料理長を紹介してもらい、

それから彼についてホーチミンのいろんなレストランで

修行を積むことが出来ました。

ベトナムでは大きなツーリスト会社が何十店舗の

五ツ星ホテルや郊外のガーデンレストランを経営していて

彼との出会いというひとつのきっかけで

本当に修行先が多く見つかったのが大きかったです。

それでも時間を見つけてはベトナム人の友人から

おいしいと聞いたレストランに食事に行き、

その中でも感動する料理と出会っては厨房に挨拶に行き

1日だけ修行させて欲しいと頼み込みOKを貰いました。

日常のベトナム会話が出来るようになってからは

ベトナム中部や北部、メコンデルタにも行き、

郷土料理も食べ周りその場で学びました。

 

修行時代

 

修行時代の残り期間は自宅のキッチンを使い、

毎朝市場で買い求めた食材を使って

本場の味を忠実に再現できるよう励みました。

本場の料理を知った上で、

自分が本当においしいを思うレシピを作り上げるため努力しました。

その後大阪に戻り、ANNGONを立ち上げましたが14年間、

総勢10名のベトナム人コックと少しでも美味しくならないか

料理を発展させてきて今現在、

上海ANNGONでその料理を忠実に再現できるようしています。

 

とにかくベトナムが好き、この国と出会って良かった

修行時代は本当にベトナム人に優しくしてもらいました。

日本から突然やって来た自分に親身になって

携わったレストランの料理長やスタッフが応援してくれました。

今も年数回ですがベトナムに戻ると元気になれます。

食べ物がおいしい、それ以上にベトナムへの思いは格別なものがあります。

ANNGONを通じて皆様がベトナムに行きたいなって、

そういうきっかけになれれば本当に嬉しいです。

 

お店の紹介

アンゴンは、

ANが食べる、 NGONがおいしい、

食べておいしいってベトナム語です。

現地で初めて出会った大衆食堂のおばさんが名付け親です。

亜熱帯のベトナム南部、メコンデルタのガーデンレストランをイメージし、

ゆっくりと時が流れるベトナム時が感じられる空間を再現しています。

音楽、食器、制服、装飾品も極力ベトナムで買い付け

ベトナムを感じながら食事してくださればと思っています。

お料理も本場の味を守り、提供方法も同じようにしています。

現在120品以上までメニューが増えましたが

全品毎日厨房で手作りしています。

これからも少しでもおいしくなるよう発展させていきたいです。

 

☆厳選24店! ホーチミンのお薦めレストラン☆

☆牛肉のフォー屋(老舗店)

Well-established “PHO” beef noodles restaurant

1) Pho Hoa260C Pasteur, P.8, Q3, TP. HCM

2 Pho Le303-305 Vo Van Tan, P.5, Q3, TP. HCM

3 Tran Cao Van25 Mac Dinh Chi, P.Đa Kao, Q1, TP. HCM

☆牛肉のフォー屋(お薦め店)

Recommended “PHO” beef noodles restaurant

4 Pho Binh07 Ly Chinh Thang, P.8, Q3, TP. HCM

5 Pho Phu Gia146 Ly Chinh Thang, Q3, TP. HCM

☆鶏肉のフォー屋(お薦め店)

Recommended “PHO” chicken noodles restaurant

6 Pho Huong Binh148 Vo Thi Sau, Q3, TP. HCM

7 Bun Pho Mien Cat Tuong61-63 Thu Khoa Huan, Q1, TP. HCM

☆ブンボーフエ屋(辛い牛肉うどん店)

Recommended “BUN BO HUE” spicy beef noodles restaurant

8 Bun Bo Hue 3A339A Ngo Duc Ke, Q1, TP. HCM

☆バインクン屋(蒸し春巻き店)

Recommended “BANH CUON” steaming spring roll restaurant

9 Banh Cuon Tay Ho127 Dinh Tien Hoang, Q1, TP. HCM

☆中部フエ料理店

Recommended Hue dish restaurant of the central part of Vietnam

10 Quan Nam Giao116 Suong Nguyet Anh, Q1, TP. HCM

11 Nha Hang Nghi Xuan5/9 Nguyen Sieu, Q1, TP. HCM

☆大衆食堂

Recommended cheap restaurant Home-cooked meal

12 Tiem Com Minh Duc100 Ton That Tung, P.Ben Thanh, Q1

13 Quan Com So 77 Nguyen Van Trang, Q1, TP. HCM

14 Quan Com Dong Nhan (Ba Ca)42 Truong Dinh, Q1, TP. HCM

☆やぎ鍋屋

Recommended goat hot pot restaurant

15 Truong Dinh105 Truong Dinh, ngay goc Ho Xuan Huong, Q3

16 Lau De304 Le Van Si, Q3, TP. HCM

☆本当に美味しいベトナム料理店

Recommended delicious Vietnamese restaurantgoat

17 Quan cho Do Do10/14 Luong Huu Khanh, P.Pham Ngu Lao, Q1

18 SH GardenLau 4. 98 Nguyen Hue, Q1, TP. HCM

19) An71/5 – 71/6 Mac Thi Buoi, Q1, TP. HCM

20 Hoang Yen7-9 Ngo Duc Ke, Q1, TP. HCM

☆チェー屋(ベトナムスイーツ)

Recommended vietnamese sweets shop

21 Che 8585 Tran Qunag Dieu, Q3, TP. HCM

22 Che 7575 Tran Huy Lieu, Q PN, TP. HCM

23 Xoi Che Bui Thi Xuan111 Bui Thi Xuan, Q1, TP. HCM