まだまだ問題だらけのビエンルア

昨日のオープンから一夜明け、問題だらけのビエンルア、改善目指す2日目でした。

まずスタッフが足りない。あっちこっち走り回るスタッフ、今日も全くスタッフが足りないのがよく分かりました。

 

本当ベトナム人はよく働きます、でも可哀想なくらい一人一人の負担が大きい、店頭に20人募集のお知らせを。

他にもオープン初日にビールが100本紛失してるのが発覚。

テーブルの横にケースでビールを運び飲んだ分だけ勘定するのがベトナム流。混乱して伝票の書き忘れがいろんなテーブルであったんだと思います。

 

レジは専門2人のスタッフが担当。これだけテーブル数があるとお会計休む暇なく打ちっ放しで追いつかない様子。

 

2日目も200人ほどのお客様がやって来てくれました。

バタバタのオペレーション、早くなんとかしなくてはと考えることばかりです。
2015年4月29日、オープン2日目
 

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ベトナム独立記念日

今日は4月30日。ベトナム独立記念日でベトナム人にとって一番大事な祝日です。

1975年4月30日に独立、それから今年はちょうど40周年になります。

だから盛大!ホーチミンの街中はこれを祝うイルミネーションで華やかです。

 

さあ3日目です。

スタッフも少し慣れ夕方はレストランの真ん中に立ってるスターフルーツをいる分だけ収穫してました。

まだ青いスターフルーツ、かじると渋みが強烈。夕暮れ時はいつもこんな様子でのどかでいいですね。

 

ビエンルアの焼き物を少し紹介。オープン前日生簀に入ったカエルも残り僅かになってました。

注文受けるとコックが網で取りそのまま厨房に。戻ってくるとカエルを床に向けて思いっきり投げつけます。

そして脳震盪を起こしたカエルの首に包丁を入れ頭を切り落とします。

あっと言う間。新鮮な締めてすぐのカエルは皮ごとパリパリに焼きます。

 

姿そのもの。美味しそうでしょう?食べましたが本当あっさり淡白なお肉です。

 

今晩は生きた地鶏も出ました。檻から掴んでこっちも締めて血を出し羽根をむしり取ります。

そういえばあの黒豚も檻から姿を消していたので、いつの間にかコックの手にかかっていたんだしょうね。

毎日コックが大事に餌をあげていたのはこの時の為。カエルと地鶏焼くと写真のような感じです。

今晩遅くに入った10人ほどの家族のお客様。いつの間にか外からカラオケお姉さんが進入し、どうやら営業成功、マイクで歌ってました。

最後に今晩バイクで帰宅中、レタントン通りまで戻ってくると異常なほどバイクが大渋滞。後にも先にも動けず完全にバイクの渦に飲み込まれてしまいました。今晩22時からホーチミンで一番高いビル、サイゴンスカイデッキで独立40周年を祝う花火がたくさん打ち上げられました。

こっちは花火より一刻も早く帰りたかったです。普段の帰宅の倍以上の時間かかってしまいました。

 

あ〜ぁ、疲れました。

 

2015年4月30日、ベトナム独立記念日40周年

 
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ビエンルア、遂にオープン!

長い長い1日が終わります。ビエンルア、今日無事オープンしました。

いろんな方に支えられ本当に感謝です。

ここホーチミンで初の挑戦、オープン出来たことだけでも嬉しいです。

朝8時、お坊さんの開店祈願から今日が始まりました。スタッフも新しいユニフォームを来て笑顔満点。

そして朝の10時過ぎにビエンルア初めてのお客さんが来てくれました。

タコの石焼ビール蒸しをサービス、満足そうで一安心。暑いお昼は20人ちょっとのお客さん、でもどのお客さんもお昼からビールをグイグイ、のんびり過ごしてくれました。

午後から突然スコールが、店内ガーデンはビショビショです。

サッポロビアガールもお店の応援に。夕方5時になるとバイクで駆けつけたお客さんがゾロゾロと入り始めます。

厨房もホールも大慌て、結局夜はお客さんが250人以上いらしてくれました。家族揃ってや学生達だけのお客さんなど本当いろいろ。炭火焼きはすごい数の注文で鍋がやっぱり人気でした。

大家さんや隣の電気屋、向かいのお粥屋、近所のお店の方も多くて、座って飲め飲めって挨拶に回るとこんな調子。

あっちこっちの席で店内ハシゴ酒です。結局酔っ払ってしまいました。

1日営業するとお店の問題いろいろ見えてきました。

それをひとつずつ直していいお店にし、今日産まれたビエンルアが3年、5年、10年と長く長く続くお店に出来るよう頑張っていきます。

2015年4月28日、オープン!

 

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プレオープン!出来なかった〜

明日のオープンに向けて前日は練習兼ねてプレオープン、の予定でしたが出来なかった〜。

 

ガーデン上のテントや店頭に置く串焼き冷蔵庫が、夕方になってやっと工事が進みだし、間に合いませんでした。

ある意味、予想通りですね!予定通り進むほど甘くないです。

それでも生簀に生きた魚や海老、カエル、田うなぎも届き、メニューも印刷したもの入れること出来ました。

一歩一歩、進んでるのは確か。串焼き冷蔵庫、この冷気はショーケース下にクーラーを入れ冷やすんです。

ベトナムはなるほどって感心する驚き時たまやってきますね、愉快です。

厨房には香草や野菜が山盛り届けられ、全種類のベトナムビールも積み上げられました。

 

明日のオープン、なんとかなりそうです。明日は朝8時にお坊さんがやって来て、無事開店出来るよう神棚に御詣りしてくれます。

そして日本では考えられないけど仕込みの始まるスタッフが来る朝9時にオープンです。

夜23時まで、長い1日になりそうですが、遂に遂に、楽しみです。

 

2015年4月27日、オープン前日

 

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ビエンルアって?

ホーチミンのお店の名前は、Quan Nuong Bien Lua。

 

炭焼きのお店、ビエンルアは直訳すると、海と炎って意味です。

店頭の大きな炭床で魚介類や変わり種の肉を中心に豪快に焼き、またそれぞれの席でも、炭火を使った七輪の網焼きや瓦焼肉が楽しめます。

 

今日のお昼は串焼きをいろいろ試してみました。30種類くらい揃えて素材そのものを楽しんで欲しいですね。

 

夕方からはホールスタッフも総出で大掃除、座席を並べ照明のチェックしてみました。

店頭に並ぶすぐ道の横の席や2階の階下にガーデンを見ながらの席、ベトナムらしくていいですね。

ジャックフルーツ、スターフルーツ、そして大きなマンゴーの3本の木がレストランの中に立っています。

毎日毎日上から小さな青いマンゴーが落ちてきて床に転がってます。見上げると木があるとホッとしますね。

 

明日はプレオープン、まだまだなにもかんも準備不足で心配だらけ、明日どこまで出来るかな?

 

2015年4月26日、オープン前々日

 

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オープンまで残り3日

今朝はチョロンにあるビンタイ市場に籐の照明カバーや食器など買い付けからスタートです。

ホーチミンで店を作るのは初めて、市場内を動き回りいろんなものを買い付けると汗だくになります。

もうちょっと待ってって言っててもなかなか物を揃えてくれません

バイクに積み込みお店まで、お店のあるトゥードゥックは中止部からバイクでも半時間ほど掛かります。

ハノイに伸びる国道1号線は大型コンテナートラックが滑走し並走しながらです。

マスクは必需品ですね。お店に着くと厨房では揚げ春巻きなど試作しまた味について6人のコックと議論です。

目玉商品の黒豚子豚が檻の中に虚ろな目でいました。

今日はメニューが完成。夕方からは近くの市場で明日する串焼きの材料のまた買い付けです

青いバナナや水椰子の葉っぱで巻いたつくねなど面白い串焼き出来ないかなど頭の中で楽しい空想が湧きたってきます。

テーブルを並べテーブル番号を貼っていくと75テーブル、満席になるとやっぱり300人は入ります。

深夜2時から料理長は30キロ離れた海鮮市場に新鮮なタコなど見に行くので、その前にコック皆集まり晩御飯と一緒に初めて酒を交わしました。

懐かしい地酒、酔いも一気に回ります。

 

2015年4月25日、オープンまであと3日!

 

 

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ホーチミンに挑戦!

昨日5ヶ月ぶりにホーチミンにやってきました。

そう、ホーチミンへの出店が遂に目の前に来ました。

今朝からいろんなことに追われもうヘトヘトです。

ホーチミンの隣のドンナイ省のビンユンまで食器を買い付けに。

昔から知ってる穴場で大量に買い付けました。

募集をかけたスタッフの初顔合わせも今日でした。

厨房スタッフ、ホールスタッフ総勢20人以上。

彼、彼女達と一緒にもうすぐオープンです。

昼も夜も厨房でメニューの試作をしながらそれを皆で賄いにして味の感想を議論です。

屋根瓦を使って炭火で焼いたダラット風瓦焼きも熱した瓦でジュージュー焼け上々の出来でした。

青空の下で皆で囲み食べる賄いはいいですね。

まだ春先の上海からやってきて亜熱帯の暑さのホーチミン、暑くて暑くて本当に参りました。

オープンまで時間がありません、弱音も言ってられません。

さあまた明日、予定もビッシリ。

 

最終のメニューを作り終えホッとした今現在です。

 

2015年4月24日、オープンまであと4日!

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